『食記』2014年3月2日良食究好&深耕園餐敘

2014年3月3日 星期一
這天有榮幸接受佳玲的邀請,來到『良食究好』,與黃國彥老師一同享用美食,並且喝到國彥老師的深耕園新作義式白蘭地!!~~~~喜悅的表情~那種捧著臉享受的樣子~好想分享給大家呀!!同時這天也稍微的擔任了試菜的工作~試試看哪些菜色可以成為餐酒會中的好夥伴!

特別介紹~本次搭配的義式白蘭地
國彥老師把葡萄發酵完酒渣分離後,留下相當純粹的葡萄皮與葡萄籽,還刻意留下葡萄酒,混合著繼續發酵,在這樣的條件下所產出來的蒸餾酒,有著豐富迷人的果香,再加上國彥老師把蒸餾出來的酒液存放在110公升的橡木桶半年~在木桶香與果香之間達到了一種迷人的平衡!!那種風韻尤存的果香,那香氣,從鼻尖,輕輕滑過~那辣度熱喉而不嗆辣~那木質香清新而不厚重!!

這天~我們就以國彥老師的義式白蘭地來搭配甜點,以良食究好本身有提供的智利的Montes Cabernet Sauvignon 搭配主餐來做為今天的餐與酒的美麗約會!

煙燻鴨胸佐蜜漬甜菜根
這道煙燻鴨胸口感就像是在吃西班牙生火腿!但是沒有生火腿的鹹,多了肉質的細與嫩!要做這樣的煙燻方式,鴨肉的本身一定要很新鮮,而且沒有太多的鴨味~!
 製作這道料理的鴨子,是一種稱作稻間鴨的鴨子,什麼是稻間鴨呢?就是「採用稻鴨合作的耕種農法來種稻 ---- 農夫把鴨子養在田裡,讓鴨子幫忙照顧稻子」,把鴨子養在田裡,他會幫忙吃田裡的害蟲,也會吃農民最頭痛的福壽螺;鴨子的腳一直划水,會把田裡的水弄混濁,雜草就比較發不出來;鴨子的糞便掉在田裡,又是良好的肥料;鴨子在田裡走來走去,會刺激稻子往下紮根,讓稻子長得比較強壯。

一般我們吃鴨胸~都是熟的~這樣的煙燻的作法,更適合搭配紅酒!!
手工肉丁香腸
豬後腿肉切丁製成,瘦肉與油脂比例為5:1,以58度金門高粱醃製,不含亞硝酸鹽.防腐劑,而且吃起來的口感,很紮實,跟一般外面灌的香腸吃起來會有空隙感~不紮實~或許是1:5的肥瘦比例,而且用高粱醃製的比例也一定經過細膩的調整~因為只有淡淡的酒香~而非濃厚的佔據了整個口香~反而讓人留下淡淡卻深刻的印象!

站在擔任前菜的角色,扮演的相當適中!!
草莓鮮蔬沙拉
這草莓用的也是經過考究才使用來自完莓主義的草莓,經過與農委會農試所合作,讓草莓在自然栽培無毒工法下快樂的長大~回到草莓原有的甜與酸!!這道草莓沙拉就在整個套餐的過程中扮演讓口腔回到清爽,消除留在口香的味道!不過美中不足的是~那放在上面的應該是培根吧~不知為何,有些許稍稍的油的味道殘留!

有機南瓜濃湯
喝湯就是要喝到熱的湯才是重點~~
不需要特別的綿密~而是滑順的南瓜味南瓜香~
一次就咕嚕咕嚕的進五臟廟了~~Sorry囉!


橄欖油拌炒花生芽
是這次讓我驚豔的一道料理,來自苗栗仙山純淨山泉水培育,百壽芽菜農場用心栽培的有機芽苗,整個農場都在栽種各類蔬菜的芽苗,平常我們吃的都是已經長大的結果的蔬菜,而這次,確實讓我耳目一新!輔以蒜末、香蔥,搭起來樸實而口感實屬上乘!口感脆嫩且口味清爽!同時,佳玲說:花生芽的白藜蘆醇含量甚至高於葡萄酒喔!!


這道小菜搭酒~不會互搶風采~卻也和酒搭成了一種調和~我想應該是稍稍的奶油和橄欖油去炒蒜末再搭這花生芽吧!!
香煎羊菲力/佐餐杏鲍菇&地瓜泥
採用國產的羊肉~沒有一般國外很明顯的那種羊味,若不說這是羊肉~吃的時候~還很有可能把它當成牛菲力了!!

國產的羊肉~溫補不上火~雖說可能比較適合中式清燉料理~但這次『良食』依然採用西式烹調方式,煎至大約7~8分熟留有粉嫩的紅,而不帶有一滴血~這樣的口感,似是牛菲力的感覺!


少了牛菲力稍微有一點煎焦的外皮,多了外皮軟嫩的口感,也或許是烹調方式有些許的不一樣!不知道這是不是商業機密~所以我就先不說啦!!不過若能稍微停留在6分熟的程度或許會更好!!

佐餐的杏鲍菇,使用蒸烤箱的烹調方式,依然保有完整的菇汁~以及炙烤的香氣!
還有那地瓜泥~~地瓜本身的甜度搭配羊肉一起吃,地瓜本身的甜度豐富的羊肉的味道!

因為有些西餐廳,是用糖漬地瓜,而且是整顆,會覺得那是糖,而不是地瓜本身的甜!

 接下來,終於進入了~良食究好自豪的「自慢豬」系列料理了!!

紅酒慢燉豬頰肉
在口感上,整個豬頰肉在紅酒慢燉的過程~變得很軟透,肉質纖細,因為纖細,所以吃的到自慢豬的細膩且滋滋入味!

紅糟肉
「自慢豬」大里肌肉經過稍微的拍打斷筋之後~再用紅麴醃過滷過~同樣變得軟嫩且入味~不過紅麴,偏甜的口味~稍稍的不適合搭今日的紅酒!!

家傳滷豬腳/使用薑味手工黑糖
吳媽媽家傳的滷豬腳,同樣滷至入味~不過這道多了薑味黑糖去了滷豬腳的鹹,多了另一個層次!不過稍重的薑味留在豬腳的膠質上,豬腿肉的口味較為剛好適切!

吳家滷肉
最讓我驚豔的第二種料理~就是這道吳家滷肉~
一般的豬五花的皮脂肪比較厚,而「自慢豬」的皮脂肪,較微薄瘦,經過吳媽媽家傳手法,並採用豆油伯的缸底醬油細心滷至入味,這不油且不膩的豬五花,變得口感紮實,卻細膩~因為一般的五花肉的纖維比較粗,而這「自慢豬」的肉質纖維真的很細緻且紮實,用刀與叉來吃更顯其細緻,當然這是不一樣的風味呈現,一般東坡肉或稱封肉的五花肉的作法會有一種入口極化的感覺~但這吳家滷肉,卻呈現出不一樣肉質特有的細膩纖維及口感!!

搭配今日的紅酒~實屬上乘之選!!

因為這家傳滷豬腳,及吳家滷肉口味實在太好~為了完整表現肉與滷汁的搭配~我們加點了三色米飯來做一個主菜完整的Ending~

日品有機米
來自高雄鳳山有機米產銷班第一班的「日品/元品有機米」採用有機栽培的最高境界─自然農法,產銷班團隊連年榮獲許多全國性獎項,不但是全國有機稻米競賽頭等獎得主,更蟬聯五屆全國十大經典好米,是連鳥兒都知道的好米。


接下來就進入甜點時刻啦~~

豆漿布蕾
也是讓人小小的亮眼了一下的甜點!用豆漿來製作烤布蕾整體口感溫潤,細膩!


草莓果醬巧克力布朗尼/
草莓同樣來自當季的完莓主義

酒漬草莓冰淇淋/
最後最完美的Ending~莫過於這道草莓冰淇淋了!!手工製作的草莓冰淇淋,就只有很單純的草莓,完完全全就是草莓完整的風味~沒有任何添加物的口感~那一點的酸一點的甜,自然栽培無毒種植,在這道冰品裡,完全可以感受出來!!
草莓的顆粒、草莓冰的主體~搭配今日最重要的一個角色~深耕園義式白蘭地~有著完美無敵的平衡感!義式白蘭地的果香與木質香,與完莓主義草莓的淡淡的酸,竟有著絕妙的搭配!

今天還有榮幸聽到吳媽媽親自為我們說明良食究好的理念價值,而在字義上面,良食,就是我們要吃好的糧食;『究』好,則是一個好的糧食要經得起被檢驗被考驗~良食究好探究食物出處,了解其生產過程,為消費者把關!而『好』這個字,在良食究好的這塊很有味道的木頭招牌上面,細細的看,會發現好這個字的女字的中間的空白,是台灣的形狀~代表良食究好的食材全部取自台灣的這塊土地!!

良食究好市集餐廳
地址:台北市八德路四段138號   京華城Living Mall  10F
訂位專線:02-3762-1111

FB粉絲專業:良食究好 WONMI