大稻埕 亭仔腳 『走讀老台北』辦桌

辦桌活動故事緣起...
文案內容from邱翊 .....
我以前就曾聽說城隍廟遶境後，大稻埕商家會在那天辦桌招待親友、客戶，但我從小到大都沒有這樣的記憶，直到年初某次長輩的聚會上，才知道1975年因先總統 蔣公過世，此習俗被停止後就沒再舉辦。因此，我任性地在這次「走讀老臺北」系列活動中安排迪化街辦桌，期待能重新被看見當時的情境。

關於辦桌的形式，我與團隊有很多討論，找專業辦桌外燴總舖師可以為我們節省很多時間，然而菜色就難以凸顯大稻埕的在地特色，而此次辦桌地點選在大家比較陌生的迪化街北段亭仔腳，是較少人會走到的迪化街，這裡看不到中藥行、布行，多是庶民生活所需的商店，以及鄰近的延三夜市、粿仔街，雖然沒有辦桌經驗，我們仍大膽決定自己來策劃整場辦桌，菜色包括粿仔街的米食料理，包括炒米粉、油蔥粿、芋粿撬、紅豆麻糬、九層炊等，並選擇延三夜市的葉家雞捲、潤餅、鵝肉、鯊魚煙、大腸煎等庶民小吃，加上李亭香餅店的熱銷點心-台式小泡芙。

週日辦桌的幕後工作由國順里里長陳穎慧召集街坊熱心的婆婆媽媽，為大家準備食材、烹飪家常料理，我則與親友志工準備佈置場地及延三夜市小吃，並為各位上菜。

請大家帶著輕鬆愉快的心情，像是到鄰居家裡作客，由我們招待各位，一起在迪化街歷史街屋的亭仔腳(騎樓)享用在地料理。
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感謝好友邀請～有幸在這麼有特色的活動尬上一角！！
閃亮亮是從南部上來的小孩！確實一直以來所熟悉的迪化街以及年貨大家都在永樂市場、布行這一帶！也曾經聽哥哥說，在迪化街這邊有一家法式料理，但我怎麼找都找不到！！

因為這次亭仔腳辦桌～才真正第一次來到這個地方～說我是台北俗～這次真的是台北俗了！
但也因為這樣，還讓我找著了這家法式料理......不過這次的重點還是先看看這次亭仔腳辦桌豐盛的桌菜吧！！
辛苦了街坊熱情的婆婆媽媽小姐志工們，每一道料理都不是出於總鋪師之手...而是每位婆婆媽媽都是我們這次桌菜的總鋪師！！

最重要的是我發現了一件事...大家不再低頭滑手機，而是抬起頭來熱情的打招呼，吃飯、喝酒、話家常！！！互不認識的朋友，把酒言歡之後，熟悉了，認識了！！人情味濃了！！酒更好喝了！菜更好吃了！！

『每一道料理的名稱都超級有意思的！！』

『乾一杯前先來一口鵝肉X鯊魚煙』
但其實我們等不及鵝肉跟鯊魚煙...已經先開喝了！！哈哈！

『肉質很有彈性的鵝肉』

『跟外面很不一樣的鯊魚煙』

『炒米粉讓你吃飽飽』
不同於新竹米粉、或是一般外面賣的淋滷肉汁的米粉，這米粉的濕度、利用泡過乾香菇的香菇水增加鮮度跟香氣！米粉的濕度超好入口，滑溜滑溜，但卻又絲絲分明！

『蘿蔔做的糕』～這蘿蔔糕讓我想到以前在小時候住在嘉義，每天早餐最愛吃的就是蘿蔔糕，那是真真實實用蘿蔔做出來的蘿蔔糕！這蘿蔔糕的口感，扎扎實實，有彈性卻不失那一點點的綿密！真正用蘿蔔做出來的絕對不是一般我們現在這種早餐店所吃到超級無敵綿的蘿蔔糕，而是那種紮實夾起來不會散掉的！ 難怪這到菜就叫做「蘿蔔做的糕」！！

『蔥油餅的貴人油蔥粿』～突然發現我們開始一直吃粿了！！哈哈！這油蔥粿吃起來一樣是很有彈性以及紮實度！最最重要的是沾這油蔥粿的醬.....完完全全的把油蔥粿的味道提了起來！！但我忘記拍醬汁的照片了！！因為這醬汁是油蔥粿的靈魂呀！！

『夜市人生--雞捲情牽大腸煎』不知怎麼回事...這大腸煎外面包的皮以及這糯米竟然很不一樣。外皮很薄，薄到入口不會感覺到他的存在，而糯米的細膩，入口之後不會有太多的顆粒感！是一絕美的大腸煎耶(好啦，反正就是糯米腸或大腸包小腸的大腸，但不得不承認，怎會如此好吃，那種糯米跟外皮，妳是我，我是你交融在一起的口感)！！

說大腸說的太興奮，而這雞捲外皮炸的酥脆，卻不油膩！真也不俗！出自延三夜市的葉家雞捲！

過去常常吃一間有名的XX大腸煎，相較之下，那種顆粒感跟外皮只能說糯米是糯米、外皮是外皮！

『芋粿湯喝了大富大貴』這辦桌辦的太有人情味了，這道湯，竟然就用小湯鍋就這樣直接端上來！太真實，太鄰家，太有才了！

 『清明節都過了兩個月了還是要吃潤餅』這潤餅裡面一定有某一種秘密武器，吃起來有點像孜然的味道在裡面，不同於一般的那種香菜香或是一般我們吃的那種濕濕的潤餅，好吃！而好吃一定要來的就是斷面秀！

結果後面的芋粿撬、甜在心紅豆愛麻糬、甜蜜蜜湯圓湯、閃亮亮不小心跑去跟知貳茶館的經理聊起天來！！聊到天南地北，聊到侍酒師協會，原來知貳茶館的老闆，是前亞都飯店退休的主廚出來成立的，同時看到酒單發現很有特色，原來主廚也是侍酒師協會的理事長！剛好在上星期以及上上星期，誠品的Cooking Studio都在介紹法式料理，也才似乎了解了到底什麼叫做法式料理！

其實也沒有什麼代表性的法式料理，因為法國人什麼都可以入菜，什麼都會嘗試！所以應該說，利用各地的食材，但卻用法式的烹調手法其實就可以稱作是法式料理！用的是台灣本土的食材，卻帶有法式料理的靈魂！！這...就是法式料理！知貳茶館也是如此的表現！

法式料理，你可以單吃食材本身的原味，同時，在擺在盤上的所有裝飾，不只是裝飾，都是可以入口，都是可以食用的！你可以搭配著吃，也可以單獨享用，多層次的變化，這就是法式料理的精神！ 
候補一張.....我們下次要相約『知貳茶館』

喔～～對了，對了！！我們真的喝的很開心喔！！咦，閃亮亮咧！？在拍照啦！

『食記』2014年3月2日良食究好&深耕園餐敘

這天有榮幸接受佳玲的邀請，來到『良食究好』，與黃國彥老師一同享用美食，並且喝到國彥老師的深耕園新作義式白蘭地！！～～～～喜悅的表情～那種捧著臉享受的樣子～好想分享給大家呀！！同時這天也稍微的擔任了試菜的工作～試試看哪些菜色可以成為餐酒會中的好夥伴！

特別介紹～本次搭配的義式白蘭地～
國彥老師把葡萄發酵完酒渣分離後，留下相當純粹的葡萄皮與葡萄籽，還刻意留下葡萄酒，混合著繼續發酵，在這樣的條件下所產出來的蒸餾酒，有著豐富迷人的果香，再加上國彥老師把蒸餾出來的酒液存放在110公升的橡木桶半年～在木桶香與果香之間達到了一種迷人的平衡！！那種風韻尤存的果香，那香氣，從鼻尖，輕輕滑過～那辣度熱喉而不嗆辣～那木質香清新而不厚重！！

這天～我們就以國彥老師的義式白蘭地來搭配甜點，以良食究好本身有提供的智利的Montes Cabernet Sauvignon 搭配主餐來做為今天的餐與酒的美麗約會！

煙燻鴨胸佐蜜漬甜菜根
這道煙燻鴨胸口感就像是在吃西班牙生火腿！但是沒有生火腿的鹹，多了肉質的細與嫩！要做這樣的煙燻方式，鴨肉的本身一定要很新鮮，而且沒有太多的鴨味～！

 製作這道料理的鴨子，是一種稱作稻間鴨的鴨子，什麼是稻間鴨呢？就是「採用稻鴨合作的耕種農法來種稻 ---- 農夫把鴨子養在田裡，讓鴨子幫忙照顧稻子」，把鴨子養在田裡，他會幫忙吃田裡的害蟲，也會吃農民最頭痛的福壽螺；鴨子的腳一直划水，會把田裡的水弄混濁，雜草就比較發不出來；鴨子的糞便掉在田裡，又是良好的肥料；鴨子在田裡走來走去，會刺激稻子往下紮根，讓稻子長得比較強壯。

一般我們吃鴨胸～都是熟的～這樣的煙燻的作法，更適合搭配紅酒！！

手工肉丁香腸
豬後腿肉切丁製成，瘦肉與油脂比例為5:1，以58度金門高粱醃製，不含亞硝酸鹽.防腐劑，而且吃起來的口感，很紮實，跟一般外面灌的香腸吃起來會有空隙感～不紮實～或許是1：5的肥瘦比例，而且用高粱醃製的比例也一定經過細膩的調整～因為只有淡淡的酒香～而非濃厚的佔據了整個口香～反而讓人留下淡淡卻深刻的印象！

站在擔任前菜的角色，扮演的相當適中！！

草莓鮮蔬沙拉
這草莓用的也是經過考究才使用來自完莓主義的草莓，經過與農委會農試所合作，讓草莓在自然栽培無毒工法下快樂的長大～回到草莓原有的甜與酸！！這道草莓沙拉就在整個套餐的過程中扮演讓口腔回到清爽，消除留在口香的味道！不過美中不足的是～那放在上面的應該是培根吧～不知為何，有些許稍稍的油的味道殘留！

有機南瓜濃湯
喝湯就是要喝到熱的湯才是重點～～
不需要特別的綿密～而是滑順的南瓜味南瓜香～
一次就咕嚕咕嚕的進五臟廟了～～Sorry囉！

橄欖油拌炒花生芽
是這次讓我驚豔的一道料理，來自苗栗仙山純淨山泉水培育，百壽芽菜農場用心栽培的有機芽苗，整個農場都在栽種各類蔬菜的芽苗，平常我們吃的都是已經長大的結果的蔬菜，而這次，確實讓我耳目一新！輔以蒜末、香蔥，搭起來樸實而口感實屬上乘！口感脆嫩且口味清爽！同時，佳玲說：花生芽的白藜蘆醇含量甚至高於葡萄酒喔！！

這道小菜搭酒～不會互搶風采～卻也和酒搭成了一種調和～我想應該是稍稍的奶油和橄欖油去炒蒜末再搭這花生芽吧！！

香煎羊菲力/佐餐杏鲍菇&地瓜泥
採用國產的羊肉～沒有一般國外很明顯的那種羊味，若不說這是羊肉～吃的時候～還很有可能把它當成牛菲力了！！

國產的羊肉～溫補不上火～雖說可能比較適合中式清燉料理～但這次『良食』依然採用西式烹調方式，煎至大約7～8分熟留有粉嫩的紅，而不帶有一滴血～這樣的口感，似是牛菲力的感覺！

少了牛菲力稍微有一點煎焦的外皮，多了外皮軟嫩的口感，也或許是烹調方式有些許的不一樣！不知道這是不是商業機密～所以我就先不說啦！！不過若能稍微停留在6分熟的程度或許會更好！！

佐餐的杏鲍菇，使用蒸烤箱的烹調方式，依然保有完整的菇汁～以及炙烤的香氣！
還有那地瓜泥～～地瓜本身的甜度搭配羊肉一起吃，地瓜本身的甜度豐富的羊肉的味道！

因為有些西餐廳，是用糖漬地瓜，而且是整顆，會覺得那是糖，而不是地瓜本身的甜！

 接下來，終於進入了～良食究好自豪的「自慢豬」系列料理了！！

紅酒慢燉豬頰肉
在口感上，整個豬頰肉在紅酒慢燉的過程～變得很軟透，肉質纖細，因為纖細，所以吃的到自慢豬的細膩且滋滋入味！

紅糟肉
「自慢豬」大里肌肉經過稍微的拍打斷筋之後～再用紅麴醃過滷過～同樣變得軟嫩且入味～不過紅麴，偏甜的口味～稍稍的不適合搭今日的紅酒！！

家傳滷豬腳/使用薑味手工黑糖
吳媽媽家傳的滷豬腳，同樣滷至入味～不過這道多了薑味黑糖去了滷豬腳的鹹，多了另一個層次！不過稍重的薑味留在豬腳的膠質上，豬腿肉的口味較為剛好適切！

吳家滷肉
最讓我驚豔的第二種料理～就是這道吳家滷肉～
一般的豬五花的皮脂肪比較厚，而「自慢豬」的皮脂肪，較微薄瘦，經過吳媽媽家傳手法，並採用豆油伯的缸底醬油細心滷至入味，這不油且不膩的豬五花，變得口感紮實，卻細膩～因為一般的五花肉的纖維比較粗，而這「自慢豬」的肉質纖維真的很細緻且紮實，用刀與叉來吃更顯其細緻，當然這是不一樣的風味呈現，一般東坡肉或稱封肉的五花肉的作法會有一種入口極化的感覺～但這吳家滷肉，卻呈現出不一樣肉質特有的細膩纖維及口感！！

搭配今日的紅酒～實屬上乘之選！！

因為這家傳滷豬腳，及吳家滷肉口味實在太好～為了完整表現肉與滷汁的搭配～我們加點了三色米飯來做一個主菜完整的Ending～

日品有機米
來自高雄鳳山有機米產銷班第一班的「日品/元品有機米」採用有機栽培的最高境界─自然農法，產銷班團隊連年榮獲許多全國性獎項，不但是全國有機稻米競賽頭等獎得主，更蟬聯五屆全國十大經典好米，是連鳥兒都知道的好米。

接下來就進入甜點時刻啦～～

豆漿布蕾
也是讓人小小的亮眼了一下的甜點！用豆漿來製作烤布蕾整體口感溫潤，細膩！

草莓果醬巧克力布朗尼/
草莓同樣來自當季的完莓主義

酒漬草莓冰淇淋/
最後最完美的Ending～莫過於這道草莓冰淇淋了！！手工製作的草莓冰淇淋，就只有很單純的草莓，完完全全就是草莓完整的風味～沒有任何添加物的口感～那一點的酸一點的甜，自然栽培無毒種植，在這道冰品裡，完全可以感受出來！！
草莓的顆粒、草莓冰的主體～搭配今日最重要的一個角色～深耕園義式白蘭地～有著完美無敵的平衡感！義式白蘭地的果香與木質香，與完莓主義草莓的淡淡的酸，竟有著絕妙的搭配！

今天還有榮幸聽到吳媽媽親自為我們說明良食究好的理念價值，而在字義上面，良食，就是我們要吃好的糧食；『究』好，則是一個好的糧食要經得起被檢驗被考驗～良食究好探究食物出處，了解其生產過程，為消費者把關！而『好』這個字，在良食究好的這塊很有味道的木頭招牌上面，細細的看，會發現好這個字的女字的中間的空白，是台灣的形狀～代表良食究好的食材全部取自台灣的這塊土地！！

良食究好市集餐廳
地址：台北市八德路四段138號   京華城Living Mall  10F
訂位專線：02-3762-1111

FB粉絲專業：良食究好 WONMI

結婚二週年～Tapas-J～西班牙傳統節慶月小吃

這篇先是以介紹Tapas-J為主囉～～感謝信義誠品每週五下午的Cooking Studio～介紹了很多很棒的廚師～很棒的餐廳～

先前PO在FB上面的「相約私房美味」書中介紹的維德Chief～就是我這次慶祝打算前往的餐廳～維德Chief的這家Tapas-J 是以台灣的食材輔以西班牙式的料理方式～本來要去某間知名鐵板燒餐廳～但是看著他的菜單～其實我大概可以想像的出料理的口味～所以就選擇前往Tapas-J～～

地點：新北市新店區新烏路一段5號～就在一轉往烏來、內洞方向就看的到了！！
店內的風格～很喜歡到處都是木頭的桌跟椅～很紮實～很有份量～

很簡單～但很有維德Chief目前對餐廳的定調～想開就開想休息就休息～全店目前採預約制～但是Chief說，目前還是有在考慮到底要不要開放給路過的觀光客。

本日菜單～～熱菜加冷菜加甜點一共18道～真是太豐富了！

上次參加Cooking活動現場的時候～Chief就有給我一張紅酒的兌換券～然後Chief說：西班牙現在的年輕人很流行這樣的喝法～紅酒＋可樂＋兩瓣檸檬

Chief特製油漬橄欖、蒜頭、小黃瓜～這蒜頭竟然沒有蒜頭重口味～反而變得很清爽～

覆盆子茴香番茄～淡淡的覆盆子的酸跟甜～搭配的剛剛好！

 杏鲍菇脆片～以為是酥炸的很脆的～但其實不是～試炸的軟嫩的口感～反而不油膩！

 Serreno火腿拌馬鈴薯～超愛這生火腿的！

 第一道冷壓萃取橄欖油漬香蒜蛤蠣

特製糖衣橄欖～薄薄的糖衣裹著黑橄欖～糖衣的甜～完全將橄欖的味道mix在一起～有人不敢吃橄欖～因為橄欖有個口感跟小小小的澀～但這道～保證讓那些不敢吃橄欖的人～會把他當糖果一樣來吃！

油漬甜椒～換成～炙燒鮪魚佐芥末醬～～芥末醬只用一點點了綠芥末來提味～沒有嗆辣感～只能說～超搭～

香料風乾牛番茄及白鯷魚～這道建議放在最後吃～因為白鯷魚的口味較重～但是搭配起來～卻顯得溫潤！

乳酪椰棗
Chief說：這椰棗包的乳酪～他試了超多種的～才找到這款～乳酪的口味不會太重～包覆在椰棗裡面顯得恰到好處！

 多麼好看的擺盤啊！！

 西班牙各式小菜上完了～接下來就是熱菜了～傳統白酒淡菜奶糊～

白甜蝦煎餅～這道真的讓人驚艷～超多白甜蝦就裹在麵糊裡，在搭配莞荽(香菜)、玉米粒～～佐蜂蜜芥末醬～超多層次的～～

招牌炒菇～～一口咬下～竟然在嘴巴裡爆汁出來！想到之前自己也超常做奕是炒菇～這次特地討教一下～知道秘密方法～下次來試試看了！

蜂蜜芥末雞肉串(可能是因為最近大家都怕吧)換成香嫩透抽佐薄荷葉蜂蜜芥末醬～這透抽真的非常的嫩～但又這麼的完熟～搭配薄荷葉、芥末醬～將海的鮮味提昇！

鄉村式烤餅～生火腿～配上西班牙的餅皮～Chief說：一般披薩很多款餅皮～但是在西班牙就這一種～這麵皮超Q彈～而且口感很潤～不會像麵包的乾～也不是餅乾的脆～而是很有彈性～且慢慢咀嚼～竟然會有甜味～Chief說：我的舌頭太厲害了～因為他有加一點點的糖在裡面！哈～

西班牙烘蛋～洋蔥、馬鈴薯～都要先煎過～在裹上蛋液～連同這小的鑄鐵鍋一起進烤箱～～

奶油豆子菠菜燉醃肉～其實這種燉菜～Chief說：要讓他完全軟透～當熟了之後～一定要讓他靜置～讓味道在重新注入食材裡面～當要吃的時候，再小火加熱～這樣才不會食材的精華又跑到湯裡～

因為我們不吃牛～所以Chief特別換上這道～燻鮭魚佐干貝～Chief說：有時候食材不一定要加鹽～而是可以用其他東西代替～這道就是用煙燻鮭魚的鹹味～取代鹽巴～而煙燻鮭魚的滑嫩口感搭上煎干貝～在嘴巴裡的融合程度～就像七龍珠的合體術一樣～爆發出超強的威力！

 因為～剛剛搭配可樂的紅酒還有剩下～就跟Chief要了剛剛的生火腿來搭配紅酒～～

最後～再上甜點囉～加泰隆尼亞烤布丁、西班牙吉拿棒～
這吉拿棒一入口之後～就然變成非常綿密的口感～與巧克力醬～一起化在口中～～

 這布丁～還加了葡萄～～多了水果的香氣和甜味～不會只有焦糖的甜！完美的收尾～

Tapas-J
地址：新北市新店區新烏路一段5號
訂位專線：02-22178282
Tapas-J 部落格：http://jackiechou64.pixnet.net/blog